「フルーツの女王」と称され、上品な甘みと酸味が特徴のマンゴスチン。ベトナムでは特にメコンデルタ地方で多く栽培されており、ちょうど今がシーズンです。
で、ここ数年で生まれたベトナム料理のひとつに、「マンゴスチンのチキンサラダ (Gỏi gà măng cụt)」というものがあります。鶏肉の和えサラダ「ゴイガー (Gỏi gà)」に未熟なマンゴスチンを加えたもの。産地の一つであるビンズオン省発祥だそうであり、収穫シーズンだけの限定料理です。
そんな、今だけのマンゴスチンサラダを楽しめるお店をご紹介。ホーチミン市の外国人ハブ・タオディエンエリアにあるレストラン「Bếp Nhà Cô Ninh」をご紹介します。
「Bếp Nhà Cô Ninh」の場所・雰囲気
やって来たのは、旧2区（現アンカイン街区）・54番通り。メインストリートのひとつであるスアントゥイ通りから奥へと入った静かなエリアです。
こちらが「Bếp Nhà Cô Ninh」。ひときわ目を引く赤色の門が特徴。店頭にあるマンゴスチンサラダの紹介看板が目印です。
店内に足を踏み入れると、伝統的住居を思わせる黄色い壁が一面に広がります。壁の下部にはレトロなタイルが敷き詰められ、なんともノスタルジックな雰囲気。とはいえ「映えさせたろ！」という意識はあまり感じない。
座席数はさほど多くなく、少人数のグループ向けですかね。2〜4人くらいで訪れるのが良さそう。
店の奥にはなぜかミニチュアの池。そばには袋詰めにされたマンゴスチンが大量に積み上げられていました。
「Bếp Nhà Cô Ninh」のメニュー
「Bếp Nhà Cô Ninh」のメニュー。時期限定メニューと通年楽しめる料理の2本柱で構成されています。
まず、毎年4月から10月までの収穫シーズンにしか出会えない期間限定のマンゴスチンメニュー。使用されるマンゴスチンはすべてベトナム国内の厳選された果樹園から仕入れた生のもの。未熟な緑色の果肉だけを選別しており、これが特有のサクサク食感と爽やかな甘みを生み出すとのこと。
このマンゴスチンの加工には膨大な手間がかけられているそう。5〜6キロの果実から採取できる果肉はわずか1キロほどで、変色や樹脂の付着を防ぐため、流水の中で職人が一玉ずつ手作業で皮を剥いているそうな。1キロを仕上げるのにも2〜3時間かかるとのことで、頭が上がらない。
一方、通常メニュー。注目すべきは、メコンデルタのベンチェで自然放牧された鶏肉を使った料理。小ぶりながらも身が非常に引き締まっており、独特の力強い歯応えが特徴です。
鶏の出汁と脂で炊き上げたご飯に、新鮮な卵黄から作る濃厚なエッグバターソースを合わせる、ニャチャン風チキンライス「Cơm Gà Nha Trang」や、香ばしく焼いた豚つくねをたっぷりの野菜とライペーパーで巻いて食べるニンホア風「Nem Nướng（ネムヌオン）」など、中南部から南部にかけての郷土料理が網羅。
さらに、透明なスープに爽やかなレモンバジルの葉と青唐辛子を効かせたフーイェン風の鶏鍋も用意。現地の味を忠実に再現しています。
実食
期間限定のマンゴスチンメニューを堪能するための2人前ご飯セット「Combo Cơm Gỏi Gà Măng Cụt」525,000ドン。お粥（Cháo）バージョンもあります。素朴な絵付けが施された陶器に盛られた料理は旅情を誘います。
ご飯は鶏の旨味が芯まで染み込んだ風味豊かな仕上がり。フライドシャルロットが香ばしさを添えています。
別添えのエッグバターソース（※マーガリンじゃないよ！）を回しかければ、一気にコクが加わりリッチな味わいへと変化。入れすぎると油っぽくなるので、少量ずつ加えましょう。
唐辛子を効かせた、甘酸っぱい特製の生姜魚醤を絡めてもOKです。
メインとなるマンゴスチンと放し飼い鶏のサラダ。薄くスライスされた生のマンゴスチンが惜しみなく使われています。
一口食べると、完熟マンゴスチンのような柔らかさはなく、軽快でサクサク、シャキシャキとした歯応え。この繊細な甘酸っぱさに、これまた新鮮で弾力のある鶏肉の旨味、玉ねぎのシャキシャキ食感、爽やかなハーブ類が調和し、たまらない。あ、赤いのは唐辛子なので気を付けて。
鶏肉は結構骨が混じってます。ベトナムに来たばかりの頃は「ベトナム人の骨付き肉好きっぷりは何なのだ…」と思っていたのですが、次第に骨周りの肉の美味しさが分かってきました。
セットに含まれる茹で鶏は鮮やかな黄色を帯びており、余分な脂が落ちてなんとも艶やかに輝きます。肉の繊維がしっかり詰まっているのが分かり、自然放牧ならではの力強い弾力ともっちり感に驚かされる。やっぱりベトナムの鶏肉はうまいナア。
スープには、大きくカットされたタロイモがゴロゴロと入ったもの。鶏の茹で汁をベースにした優しい塩味のスープに、ネギと黒胡椒が効いており、タロイモのホクホクとしたねっとりとした食感が和ませてくれる。食事の合間の箸休めとしてバッチリであった。
