海外でも菌活!ベトナムで手作り味噌を仕込もう

ベトナム生活情報

海外在住日本人にとっての登竜門のひとつ、それは味噌の手作り。(個人の感想です)

ホーチミンほどの都会であれば、日本食食材店や高級スーパーで比較的簡単に味噌が手に入りますが、なにせ高い!

そんな折、かいしゃのお姉さまが手作り味噌を仕込むとのことで、お誘いいただきました。
以前いただいた手作りの味噌が、甘くて大変美味しかったので、自分でも作りたいと思い参加させてもらうことに。

これがもう、目から鱗の連続だったのです…

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味噌づくりの準備・レシピ

今回の味噌ワークショップ(勝手に命名)の参加者は、私含め3人(+そのお子さん)。

主催の方の自宅を訪れると、大豆を煮込んでいる最中でした。いい香り〜

手作り味噌の材料は以下の3つとシンプル。この分量で、出来上がりは1.2kgとなります。

  • 大豆 200g
  • 麹 440g
  • 塩 130g

机の上に、今回使用する米麹を発見。

今回は麹から手作りしたんですよね?

そう!前回味噌を仕込んだときは市販の米麹を使ったけど、今回は日本から麹菌を取り寄せて麹から手作りました。雪みたいにモフモフですよ。

※お姉さまは副業ダイバーです

他に日本から取り寄せたものはあるんですか?

ありません!お米も大豆も、全部ベトナム産のものですよ。

地産地消だ!

使用する調理器具は、事前に熱湯消毒しておきましょう。

キッチンで黒麹なるものを発見。
菌自体が黒いらしく、これで甘酒なんかを作ると黒い甘酒が出来るそう。菌活ガチ勢過ぎる…!

大豆の茹で汁は取り分けておくんですね

大豆と麹を混ぜるとき、麹だけだと硬くて混ざりにくいから、茹で汁も加えるようにします。

味噌づくりに挑戦

準備が整ったので、味噌づくり開始。

①麹と塩を混ぜ合わせる(塩切り)

麹と塩を容器に全て出し、手で混ぜ合わせる「塩切り」という作業を行います

優しく擦り合わせるように混ぜます。

ちなみに、衛生環境が大事なのかな…と思ってビニール手袋を付けながらやろうとしたのですが、「手の酵母菌が美味しくするんだよー!」とのことだったので、みんな素手でやってます。

麹と対話してる気分になってきたな…(突然のスピリチュアル)
美味しい味噌になれよ~~

②ペースト状になるまで大豆を潰す

茹でた大豆を器具や手を使って潰していきます。

最初は熱いので器具を使った方が良さげ。しかしヘラだと限界があるな…

マッシャーを借りました。

仕上げは手で。潰れていない豆を潰していく…

撮影風景。

③大豆と麹を混ぜる

潰した豆と、塩切りした麹を混ぜていきます。

耳たぶくらいの柔らかさが目安とのこと。難しくない…?

もし固いようであれば、事前に取り分けておいた、大豆のゆで汁を加えて柔らかくします。

混ざったら、団子状に丸めていきます。

④容器を消毒する

味噌を容器に詰めていく…前に、容器をアルコール消毒。

今回使用したのは、ハノイウォッカ(40度)。
キッチンペーパーにちょちょっと付けて、容器や蓋を拭いていきます。

ちなみに容器は2.5L。この分量だと、2L以上の容器でないと味噌から出る水分が溢れる可能性があります。

⑤容器に味噌を詰める

いよいよ、容器に味噌を詰めていきます。

さっき団子状に丸めた味噌を手に取り、

容器の底に叩きつける!

それを空気が入らないよう、広げていく…というのを繰り返します。

団子状にすることで、叩きつけて空気を抜きやすくなるのです。
だから、団子状に丸める必要があったんですね。(メガトン構文)

味噌を詰め終わった後、縁についている味噌カスはカビのもとになるため、きちんとアルコールで拭き取ります。

⑥塩でコーティングする

カビ対策として、塩を振りかけてコーティングします。

特に気を付けたいのが、味噌と容器の境目。塩が全体に行きわたるようにします。

⑦重しをする

味噌にラップをかけたら、重しをします。

今回は塩1袋分を使用。

味噌と重しの間に隙間ができないようにします。

みんなで不器用さんの作業を見守る…(※人のこと言えない)

全員の味噌が仕込み終わりました。

海外在住者こそ味噌づくりをしよう

仕込んだ味噌は暗所に保管しておき、3カ月くらいで食べられるようになるとのこと。
発酵しきったら冷蔵庫に移すことで、発酵が止まります。

天地返しって必要なんですか?

私はやってない…(笑)やらなくても大丈夫!

カビが生えたらどうしたらいいですか?

カビてるところだけスプーンで掬って捨てるようにしてね

このレシピでの出来上がりは1.2kgとのことで、とにかくコスパ最強の手作り味噌。

また、作り手によっても味が変わるため、出来上がった味噌をみんなで持ち寄って食べ比べるのも面白そう。

今回はお姉さま手作りの麹を分けていただきましたが、既製品の米麹であればホーチミン市内でも手に入るため、ベトナムで手に入るものだけで味噌づくりをすることも可能です。

海外在住者こそ味噌づくり、いかがでしょう